Seguramente cada vez más has escuchado
o te has encontrado con éste concepto en redes sociales, cafeterías, tiendas de
café e incluso en algunas etiquetas y te preguntas ¿Qué es lo que hace
especiales a estos cafés? ¿Acaso no es
especial ya por ser café colombiano? Hoy te contaremos exactamente que esperar
de un café de especialidad, dónde encontrarlo y que lo hace especial.
Según la Specialty Coffee
Association (SCA), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos logrando
un sabor distintivo en la taza. Esto quiere decir que su sabor es notablemente
bueno, además después de ser calificado técnicamente en un proceso de CATA
TECNICA con protocolos que dicta la misma SCA deberá obtener una puntuación
superior a 80 puntos sobre 100; esta puntuación la debe dar un CATADOR Q grader
certificado. Esto diferencia a la especialidad del café “gourmet”, que no tiene
una definición estricta, café gourmet puede ser de alta calidad, o simplemente
ser estrategia de mercadeo, haciendo confuso y técnico para el consumidor el
proceso de compra.
Es por eso que queremos hacerlo
simple de entender, el CAFÉ DE ESPECIALIDAD debe tener TRAZABILIDAD, es decir,
que puedas conocer toda la información desde el cultivo hasta el empacado, toda
ésta es relevante y crucial en la cadena productiva.
El ORIGEN te indica una región
especifica de cultivo (departamento, municipio, vereda, finca), esto tiene
implicaciones importantes si comprendes que la ALTURA del cultivo sumado a
buenas prácticas, favorece la calidad del grano debido al crecimiento lento de
los arbustos a temperaturas más bajas. Las cerezas que contienen las semillas
que tostamos y que llamamos granos de café también maduran gradualmente, esto
quiere decir que tienen más tiempo para desarrollar sabores más complejos. Conocer
el nombre de LA FINCA y el nombre del CAFICULTOR genera más confianza, poco a
poco creas un vinculo con uno u otro según tus gustos e incluso esperas la
cosecha en que su café está disponible.
La VARIEDAD define
características especificas de forma del grano, sabor e incluso cantidad de
cafeína, en Colombia se cultiva la especie ARABICA identificada por tener matices
de aroma y sabor muy variados, además de no ser especialmente agresiva al
paladar en muchas ocasiones, con notas de acidez, así como su contenido bajo de
cafeína.
De esta se desprenden las
VARIEDADES propias de Colombia cada una con particularidades de crecimiento,
rendimiento, forma, talla y sabor; Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y
Variedad Colombia son las más comunes hoy en día, sin embargo, las variedades
exóticas GEISHA, LAURINA, EUGENOIDES, cada vez son más populares entre
entusiastas amantes del café, dispuestos a pagar por ellos.
Por último y no menos importante
el TOSTADOR tiene un papel crucial en el café que compras, es éste quien
determina según la calidad, variedad, humedad y talla del grano cual es la
curva ideal de tostión para desarrollar en él los mejores sabores para cada
uno, dependiendo del uso que se va a dar al café será el nivel de tueste, es
por eso que también es necesario conocer el NIVEL o TIPO y FECHA DE TUESTE pues es éste el indicador de
frescura que determina el éxito del sabor en la taza.
Resumiendo todo CAFÉ DE
ESPECIALIDAD debe tener TRAZABILIDAD, es decir conocer ORIGEN, VARIEDAD, TOSTADOR,
TIPO Y FECHA DE TOSTION, además deberías tener la opción de llevarlo en grano o
molido en el momento de la compra según sea tu necesidad de preparación.
Como ya sabemos que el papel
puede con todo, regresamos entonces al paradigma de “etiquetas bonitas vemos, cafés buenos no sabemos”, en una sociedad en
la que estamos cada vez más acostumbrados a información falsa, todo se resumirá
finalmente en la necesidad de aprender a diferenciar el café que tomas,
establecer relaciones de confianza con tus proveedores generando una
consciencia de compra y preparación del café, en café macondo te invitamos al
consumo consciente que te permita exigirle al mercado y disfrutar solo lo mejor
para ti.
