¿Cual prefieres tu?
¿Conoces la diferencia?
El FLAT WHITE una tendencia que
desde hace varios años ya es relevante en tiendas de café de especialidad en
todos los demás continentes, cada vez más solicitada por clientes extranjeros
en nuestra tienda de café de especialidad Café Macondo. Esto nos ha llevado a
investigar acerca de esta preparación abriéndonos la puerta a la posibilidad de
aprender con todos ustedes y enseñarles lo aprendido.
Desde que la posibilidad de
visitar tiendas y lugares en los que preparamos bebidas de café es una realidad
en nuestra ciudad Cali, todos al parecer se han convertido en expertos a la
hora de juzgar las bebidas de café con leche, aún sin tan siquiera entender que
es un espresso, pero ese será el tema de un futuro escrito.
Para ponernos en contexto, en la
industria de la preparación de café en Cali
hemos pasado de hervir la leche y cremarla (termino que infiere quemarla
y por razones obvias esta mal) a vaporizarla, texturizarla e incluso en algunos
lugares a realizar hermosas figuras de ARTE LATTE que resaltan la destreza de nuestros
baristas, hemos entendido la diferencia
entre leche vaporizada (STEAMED MILK) y espuma (FOAMED MILK) así como
las cantidades que requiere cada una de las bebidas, que idealmente deben ser vertidas adecuadamente de manera manual
por una persona después de lograr la textura ideal en un proceso que implica
inyección de aire caliente (vapor) a través de una lanceta en una máquina para
espresso sobre la leche fría a no más de 6° centígrados.
Todo este proceso complejo además
de delicado se lleva a cabo en las preparaciones con leche texturizada en café
macondo en lo que a la texturización de la leche nos referimos y es lo que nos
compete en este caso, hablando de las diferencias puntuales entre estas tres
bebidas CAFÉ LATTE, CAPUCCINO y el nuevo en escena el FLAT WHITE, después
hablaremos del ADN de todas ellas en una tienda de café de especialidad que
será el café mismo, su origen y por supuesto el sr ESPRESSO.
Estas tres bebidas que llevan en
su preparación los mismos componentes, como podemos ver en la imagen se
diferencian en las cantidades que de cada uno de ellos agregamos.
Sin embargo, podríamos pensar
imprudentemente como me dijo Martín, mi hijo ¿por qué te matas la cabeza si
todos son café con leche? Y agregó: “todos son lo mismo porque llevan los
mismos ingredientes” y aunque, sí bien todos son espresso con leche vaporizada
y o espumada en diferentes proporciones lo más trascendental e importante es
como esas mezclas de texturas se funden para producir sabores, además de
generar sensaciones diferentes en los paladares.
Definiendo una a una estas tres
bebidas tenemos que:
El CAPUCCINO yéndonos al
extremo purista de la técnica e historia, procede de ITALIA se elabora con un
shot de café espresso (30 ml), 1/3 de leche vaporizada
y 1/3 de leche espumada que se realiza en el mismo momento con la lanceta
vaporizadora de la máquina. Se sirve en una taza de 180 ml, y la crema blanca
de la leche forma una textura brillante. En la superficie debe integrarse con
el espresso, la clásica figura que aparece es la cabeza de monje, por los
monjes capuccinos, es decir, un círculo blanco en el centro de la taza. El
capuccino no se sirve ni con crema, ni con chocolate, ni con canela, tres
partes iguales ESPRESSO, LECHE VAPORIZADA Y LECHE ESPUMADA para entregarnos una
bebida sedosa que ya tiene un sabor dulce sin ponerle azúcar, balanceada y con
cuerpo ligero.
El CAFÉ LATTE es la
versión norte americana del capuccino, producto del gusto americano por bebidas
más dulces, esto se logra al tener más leche suave y sedosa en la preparación.
Normalmente se prepara con un espresso (30ml), (1/3 de la bebida) y 2/3 de
leche calentada con vapor, con una pequeña capa (alrededor de 1 cm) de espuma
de leche. La textura de un café latte es muy importante, ya que aporta esa
bella apariencia a la bebida, producto de la destreza lograda por los baristas con
su práctica y entrenamiento al verter la leche con la técnica precisa generando
contraste sobre el espresso, dibujando diferentes figuras dónde los límites
están en la pericia del artista y su imaginación, pudiéndose lograr verdaderas
maravillas. Entregándonos entonces una bebida artística más pesada en boca, de
cuerpo sedoso, con más leche y por consiguiente más dulce.
Llegamos finalmente al nuevo en
la escena local Caleña “el FLAT WHITE”, aunque está en discusión su
origen entre los australianos y neo zelandeses, a principios de los 80’s surge
de la búsqueda de los consumidores por una bebida caliente con leche pero en la
que la fuerza del espresso no fuera minimizada u opacada por el contenido
lácteo, “Los consumidores que pasaban
del café instantáneo al café a base de espresso estaban buscando algo familiar
en lugar del cappuccino, que en aquella época tenía montañas gigantescas de
espuma marina, así que lo pedíamos ‘flat’ [literalmente, plano]. En realidad,
la bebida ha evolucionado a ser más plana que un cappuccino (que también se ha
reducido a una micro-espuma más deliciosa.” Según cuenta Ben Bicknell de Five
Senses Coffee, en Melbourne, empresa de comercialización y producción de café
desde 1997 para Perfect Daily Grind.
Entonces el FLAT WHITE termina
siendo una bebida más concentrada elaborada con un dos ristrettos (40 ml), 2/3
de leche vaporizada y tan solo un poco de micro espuma de leche, entregándonos
una bebida intensa de café, más corta de cuerpo cremoso.
Más de 30 años después esta bebida llega como
un pedido de nuestros clientes extranjeros, esto nos ha puesto en esta aventura
de aprendizaje que por demás nos motiva y encanta, poder aprender para
transmitir a todos ustedes que nos han acompañado durante estos 16 años en el
proceso.
Aun no tenemos oficialmente esta
bebida en nuestro menú en Café Macondo, ¿te gustaría encontrarla de manera
habitual? ¿te ha parecido interesante este articulo? ¿acerca de que otros temas
te gustaría conocer más?
En Café Macondo asumimos con
responsabilidad el concepto de TIENDA DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD, seguiremos
formándonos e investigando constantemente para traerte nuevos productos,
tendencias y técnicas.
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