jueves, 19 de marzo de 2020

CAPUCCINO, CAFÉ LATTE o FLAT WHITE

¿Cual prefieres tu? 
¿Conoces la diferencia?
El FLAT WHITE una tendencia que desde hace varios años ya es relevante en tiendas de café de especialidad en todos los demás continentes, cada vez más solicitada por clientes extranjeros en nuestra tienda de café de especialidad Café Macondo. Esto nos ha llevado a investigar acerca de esta preparación abriéndonos la puerta a la posibilidad de aprender con todos ustedes y enseñarles lo aprendido.

Desde que la posibilidad de visitar tiendas y lugares en los que preparamos bebidas de café es una realidad en nuestra ciudad Cali, todos al parecer se han convertido en expertos a la hora de juzgar las bebidas de café con leche, aún sin tan siquiera entender que es un espresso, pero ese será el tema de un futuro escrito.

Para ponernos en contexto, en la industria de la preparación de café en Cali  hemos pasado de hervir la leche y cremarla (termino que infiere quemarla y por razones obvias esta mal) a vaporizarla, texturizarla e incluso en algunos lugares a realizar hermosas figuras de ARTE LATTE  que resaltan la destreza de nuestros baristas, hemos entendido la diferencia  entre leche vaporizada (STEAMED MILK) y espuma (FOAMED MILK) así como las cantidades que requiere cada una de las bebidas, que idealmente deben  ser vertidas adecuadamente de manera manual por una persona después de lograr la textura ideal en un proceso que implica inyección de aire caliente (vapor) a través de una lanceta en una máquina para espresso sobre la leche fría a no más de 6° centígrados.

Todo este proceso complejo además de delicado se lleva a cabo en las preparaciones con leche texturizada en café macondo en lo que a la texturización de la leche nos referimos y es lo que nos compete en este caso, hablando de las diferencias puntuales entre estas tres bebidas CAFÉ LATTE, CAPUCCINO y el nuevo en escena el FLAT WHITE, después hablaremos del ADN de todas ellas en una tienda de café de especialidad que será el café mismo, su origen y por supuesto el sr ESPRESSO.

Estas tres bebidas que llevan en su preparación los mismos componentes, como podemos ver en la imagen se diferencian en las cantidades que de cada uno de ellos agregamos.



Sin embargo, podríamos pensar imprudentemente como me dijo Martín, mi hijo ¿por qué te matas la cabeza si todos son café con leche? Y agregó: “todos son lo mismo porque llevan los mismos ingredientes” y aunque, sí bien todos son espresso con leche vaporizada y o espumada en diferentes proporciones lo más trascendental e importante es como esas mezclas de texturas se funden para producir sabores, además de generar sensaciones diferentes en los paladares.

Definiendo una a una estas tres bebidas tenemos que:

El CAPUCCINO yéndonos al extremo purista de la técnica e historia, procede de ITALIA se elabora con un shot de café espresso (30 ml), 1/3 de leche vaporizada y 1/3 de leche espumada que se realiza en el mismo momento con la lanceta vaporizadora de la máquina. Se sirve en una taza de 180 ml, y la crema blanca de la leche forma una textura brillante. En la superficie debe integrarse con el espresso, la clásica figura que aparece es la cabeza de monje, por los monjes capuccinos, es decir, un círculo blanco en el centro de la taza. El capuccino no se sirve ni con crema, ni con chocolate, ni con canela, tres partes iguales ESPRESSO, LECHE VAPORIZADA Y LECHE ESPUMADA para entregarnos una bebida sedosa que ya tiene un sabor dulce sin ponerle azúcar, balanceada y con cuerpo ligero.

El CAFÉ LATTE es la versión norte americana del capuccino, producto del gusto americano por bebidas más dulces, esto se logra al tener más leche suave y sedosa en la preparación. Normalmente se prepara con un espresso (30ml), (1/3 de la bebida) y 2/3 de leche calentada con vapor, con una pequeña capa (alrededor de 1 cm) de espuma de leche. La textura de un café latte es muy importante, ya que aporta esa bella apariencia a la bebida, producto de la destreza lograda por los baristas con su práctica y entrenamiento al verter la leche con la técnica precisa generando contraste sobre el espresso, dibujando diferentes figuras dónde los límites están en la pericia del artista y su imaginación, pudiéndose lograr verdaderas maravillas. Entregándonos entonces una bebida artística más pesada en boca, de cuerpo sedoso, con más leche y por consiguiente más dulce.  

Llegamos finalmente al nuevo en la escena local Caleña “el FLAT WHITE”, aunque está en discusión su origen entre los australianos y neo zelandeses, a principios de los 80’s surge de la búsqueda de los consumidores por una bebida caliente con leche pero en la que la fuerza del espresso no fuera minimizada u opacada por el contenido lácteo,  “Los consumidores que pasaban del café instantáneo al café a base de espresso estaban buscando algo familiar en lugar del cappuccino, que en aquella época tenía montañas gigantescas de espuma marina, así que lo pedíamos ‘flat’ [literalmente, plano]. En realidad, la bebida ha evolucionado a ser más plana que un cappuccino (que también se ha reducido a una micro-espuma más deliciosa.” Según cuenta Ben Bicknell de Five Senses Coffee, en Melbourne, empresa de comercialización y producción de café desde 1997 para Perfect Daily Grind.
Entonces el FLAT WHITE termina siendo una bebida más concentrada elaborada con un dos ristrettos (40 ml), 2/3 de leche vaporizada y tan solo un poco de micro espuma de leche, entregándonos una bebida intensa de café, más corta de cuerpo cremoso.

 Más de 30 años después esta bebida llega como un pedido de nuestros clientes extranjeros, esto nos ha puesto en esta aventura de aprendizaje que por demás nos motiva y encanta, poder aprender para transmitir a todos ustedes que nos han acompañado durante estos 16 años en el proceso.
Aun no tenemos oficialmente esta bebida en nuestro menú en Café Macondo, ¿te gustaría encontrarla de manera habitual? ¿te ha parecido interesante este articulo? ¿acerca de que otros temas te gustaría conocer más?

En Café Macondo asumimos con responsabilidad el concepto de TIENDA DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD, seguiremos formándonos e investigando constantemente para traerte nuevos productos, tendencias y técnicas.

Escrito por Carlos Mauricio Duque CEO Café Macondo 

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