Café de Especialidad en Cali

Está de moda hablar de café, visitar lugares que en su nombre llevan el titulo “CAFÉ”, y por ende tomarlo, sin embargo, de la calidad se habla poco y se sabe poco. Aprovechando este desconocimiento muchos establecimientos entregan lo que dicen ser CAFÉS PREMIUM, GOURMET, SELECCIONADOS, ETC, y en algunos casos te ofrecen… EL MEJOR CAFÉ DEL MUNDO.

Hoy queremos contarte acerca del CAFÉ DE ESPECIALIDAD, ¿Qué es? ¿Qué lo hace particularmente especial?  Y cómo reconocer un lugar o tienda de café que trabaje con estos cafés y los venda.

Primero debemos comprender que hay muchas categorías y tipos de cafés, se clasifican por su calidad y características a efectos de su comercialización esto en el mercado mundial, pero en el nuestro solo encontramos cafés de consumo o comerciales que son generalmente café con tostiones altas que buscan enmascarar defectos del grano en cualquier parte de la cadena de producción, (pasillas) este exceso de tostión ocasiona que el café sea más amargo de lo que debería ser y que sea el sabor que la mayoría de la población recuerde cuando se le habla de café.

Y los cafés de especialidad, confundidos comúnmente con los gourmets o premium, más estas palabras se suelen utilizar en gastronomía principalmente como una etiqueta comercial, lo mismo esta sucediendo con el café, generalmente asociado a una marca u origen particular que goza de prestigio, entregan productos que puede pertenecer realmente a cualquier categoría, aunque por lo general suelen ser más caros, y casi siempre son más etiquetas bonitas que virtudes de calidad en la taza.

Definamos entonces qué es un café de especialidad, con estos los cuidados inician desde el origen del café, la selección y plantación de una variedad en particular cultivada en una región específica con condiciones controladas como la altura de cultivo, la variedad de planta, sombra, beneficio tradicional o procesos (honeys y natural) entre otros. Además de ser granos de café verde de alta calidad son tostados a su máximo potencial de sabor por verdaderos expertos para después ser preparados adecuadamente bajo estándares determinados.

Para identificar la calidad o características de un café será necesario que el vendedor nos provea la mayor cantidad de información posible acerca del grano que nos permita un seguimiento de su trazabilidad: variedad, origen, cosecha, proceso, tipo y tiempo de tueste, etc., con esta información es más probable acercarnos a un nivel de calidad superior que se deberá ver reflejado en el sabor en taza.

Pero cuando el empaque no hace ninguna mención al café que contiene o se quede en una descripción del tipo “granos cuidadosamente seleccionados de las mejores regiones productoras” es natural y mejor desconfiar. Estos cafés suelen ser planos, bastante amargos, comercializados en mezclas de muchos granos diferentes de distintos orígenes y tostados en exceso, hasta lograr sabores incluso desagradables que tenderán a empeorar a lo largo del tiempo por cambios que puedan obedecer a situaciones de abastecimiento.

Teniendo ya claro que hace la diferencia entre un café “Gourmet” comercial y un Café de Especialidad revisemos el concepto de TIENDA DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD, ¿Qué deberás encontrar en una? dice Kim Ossen reconocido barista, escritor y formador: “A parte de usar simplemente un buen café, que sería el primer requisito, el café también tiene que estar muy bien tostado y muy bien preparado. Todo esto para poder ofrecer el café más dulce a tu cliente (sin añadir azúcar) y así realmente notar la diferencia entre tu cafetería de especialidad y la cafetería “de toda la vida” (que no por eso es peor)”

Además, no deja esta guía de 5 puntos que caracterizan una café de especialidad:

Especificaciones sobre el origen del café.   Si ves nombres de marcas comunes o únicamente el nombre de países conocidos… es probable que no están usando café de especialidad.  Si ves nombres de países, regiones, alturas, variedades, procesos… Es probable que te sirven café de especialidad.

Color marrón (claro) en el tueste del café.  Si ves el grano de café negro como carbón, cubierto de aceites pegados en la tolva… es probable que no están usando café de especialidad.  Si ves el grano con color marrón para espresso y quizás un tueste más claro para filtro… es probable que estas en una tienda de café de especialidad.

Profesionalidad en la preparación del café.  Si ves la tolva del molino está sucia y la lanza del vaporizador está lleno de restos de leche… es probable que no están cuidando el servicio de café.  Si ves el barista muele el café justo antes de hacer el espresso, pesa las cantidades de café y espresso y limpia continuamente durante la preparación… es probable que te van a servir un café de especialidad.

Autenticidad en la comunicación del café.  Si ves carteles preparados con imágenes de siempre, fotos con tazas cubiertos de granos de café o dibujitos con siropes de chocolate y nata montada… es probable que no te están sirviendo café de especialidad.  Ahora si detectas detalles sobre la receta espresso que han usado y el barista conoce la historia de su café… es probable que estés en una tienda de café de especialidad.

Amabilidad en el servicio del café.  Si ves que los baristas están amargados, ni te saludan cuando entras, o tienes la sensación de molestar cuando preguntes algo… es probable que no es una café de especialidad.  Si te sientes en casa, donde los baristas transmiten su pasión – no solo por el café – pero sobre todo por la hospitalidad… y cuidan los 4 factores anteriores… Seguramente estarás en una TIENDA DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

En Café Macondo prestamos atención a todos estos detalles y trabajamos de la mano de un tostador dedicado e igual de terco a nosotros con la calidad y la responsabilidad social que implica la compra y proceso de cafés especiales, Cambiamos el mundo una taza a la vez, entregando a nuestros visitantes toda la pasión que sentimos por el café, transformándolo de manera adecuada en bebidas espectaculares que alegrarán tu día y también tu vida.

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Una vez que conoces, pruebas y disfrutas un café de especialidad rara vez regresarás a los cafés de consumo masivo. 

FOTOGRAFIA COLD BREW. MAXIMILLE GONZALES MAXOUTTHERE.COM